Lombo com Beringela

Esta é mais uma receitinha deste livro que me ofereceram e que eu adoro pois cá em casa comemos muito porco e eu gosto de fazer receitas diferentes.

Também não é novidade para quem segue este blog que eu adoro beringela, pelo que esta é a combinação perfeita!
Não usei a panela de pressão porque não tenho porque em miúda vi uma que explodiu e ainda hoje me lembro do feijão no tecto da cozinha.
É uma receita fácil de fazer e que fica saborosa.

Lombo com Beringela
Ingredientes para 4 porções :
1 kg de carne tipo lombo de porco em peça
Sal e pimenta do reino a gosto
Suco de 2 limões
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola picada
2 dentes de alho espremidos
1 xícara de chá de ;agua fervente
1 cubo de caldo de bacon (usei caldo de carne)
2 beringelas em cubos
100 g de azeitonas verdes picadas

Preparação:
Tempere o lombo com sal, pimenta, o limão e deixe descansar por uma hora.
Em uma panela de pressão (usei panela normal), aqueça o azeite em fogo alto e frite o lombo até dourar por igual.
Abaixe o fogo, adicione a cebola, o alho e refogue por 3 minutos.
Acrescente a água, o caldo de bacon, tampe a panela e cozinhe por 45 minutos, após começar a chiar (como não usei panela de pressão, o meu cozeu durante pouco mais de uma hora).
Desligue o fogo, deixe sair a pressão e abra a panela.
Junte a beringela e volte ao fogo médio por 10 minutos.
Adicione as azeitonas e misture.
Retire o lombo, fatie e regue com o molho de beringela para servir.
Servi com arroz branco (o acompanhamento favorito de TODOS cá em casa) e com bróculos cozidos.