Peito de frango com beringela e mozzarella fresco

Adoro beringela e queijo mozzarella fresco e tinha os dois em casa e a precisarem de ser usados, assim como uns tomates a ficar demasiado maduros.
Tinha também peito de frango temperado desde a noite anterior e não
Resolvi inventa um bocadinho, sempre a pensar no que iria sair.
O resultado foi melhor do que esperava, mas para a próxima não é preciso temperar com sumo de limão pois ficou um pouco forte.
De resto toda a gente adorou!

Peito de frango com beringela e mozzarella fresco

Ingredientes:
4 peitos de frango grandes
Sal e pimenta
1 folha de louro
Sumo de 1 limão
6 dentes de alho
1 – 2 queijos mozzarella frescos
4 fatias de bacon (ou fiambre, ou presunto)
Orégãos
2 beringelas
Manteiga

Molho de tomate:
4 tomates picados
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
Azeite
Oregãos
Sal
1 colher de sopa de polpa de tomate

Preparação:
Prepare o molho de tomate:
Aloure a cebola e os alhos picados no azeite.
Junte os tomates picados e deixe cozinhar em lume brando.
Acrescente a polpa de tomate e tempere com sal e orégãos.
Deixe cozer e se gostar triture (eu não trituro)

Abra o peito de frango em dois sem separar, tipo borboleta.
Tempere com sal, pimenta, a folha de louro em tiras, o alho laminado e sumo de limão. (para a próxima não vou por sumo de limão porque o gosto ficou demasiado intenso e não combina)
Deixe tomar gosto por umas 4 horas ou durante a noite.

Corte a beringela em fatias no sentido do comprimento.
Barre-as com manteiga e grelhe no forno a 180º C por uns 5 minutos.

Coloque o molho de tomate no fundo do prato de ir ao forno.
Coloque as fatias de beringela grelhadas sobre o molho, lado a lado.
Por cima disponha o peito de frango, o bacon e o queijo mozzarela cortado em fatias finas.
Polvilhe com orégãos, regue com um pouco de azeite e leve ao forno a 180º C até que o frango coza, uns 40 minutos mais ou menos.
Servi com arroz branco e grelos cozidos, mas acho que combina melhor com salada de alface ou salada de cenoura.